Исследователи разработали метод преобразования отходов виноделия в пищевые добавки

/ 14 июля 2026 07:18

Ученые УрФУ в составе международной группы разработали новую методику сушки винодельческих отходов для получения препаратов, укрепляющих здоровье. Предложенная технология позволяет перерабатывать до четверти массы ягод, которые остаются после производства вина, и использовать их для создания продуктов с антиоксидантными, противомикробными и укрепляющими сосуды свойствами.

Виноградная выжимка представляет собой смесь кожицы, стеблей и косточек, на которую приходится 20–25% от общего объема сырья. Обычно выжимку применяют для производства пищевых красителей, кормовых добавок или алкоголя, однако потенциал этого продукта как источника полезных веществ до сих пор не был полностью реализован.

Проблема заключается в том, что свежая виноградная выжимка содержит высокое количество влаги (50–60% воды), что приводит к ее быстрой порче. Для эффективного хранения и дальнейшей переработки необходимо быстрое удаление влаги при минимальном разрушении биологически активных соединений.

В ходе исследования специалисты УрФУ совместно с коллегами из Бангладеш определили оптимальный температурный режим сушки — от 45 до 60 °C. Такой интервал позволяет сохранить важные фенольные соединения, включая кофейную кислоту и катехины, которые защищают клетки и способствуют укреплению сосудов. При более высокой температуре фенольные соединения начинают разрушаться, хотя флавоноиды, также полезные для здоровья и придающие винограду цвет, сохраняются лучше.

Эксперименты проводились с использованием распространённых на предприятиях конвекционных печей, что делает методику доступной для широкого внедрения. По оценкам исследователей, простота применяемого оборудования позволит использовать этот способ переработки для производства функциональных продуктов питания и биологически активных добавок на основе виноградной выжимки.

Интервью